Γλουτένη: Ποιοι πρέπει να την αποφεύγουν – Ποιες επιλογές έχουν

Πρέπει να αποφεύγουμε τη γλουτένη και γιατί; Η Διονυσία Βουτσά, Κλινική Διαιτολόγος, Τμήμα Κλινικής Διαιτολογίας ΥΓΕΙΑ παρουσιάζει αναλυτικά ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη καθώς και ποια επιτρέπεται να καταναλώνουν οι ασθενείς με κοιλιοκάκη

Με τον όρο γλουτένη αναφερόμαστε σε μια ομάδα δομικών πρωτεϊνών, που βρίσκονται στους κόκκους ορισμένων σιτηρών, κυρίως στο σιτάρι, στο οποίο αποτελεί τα ¾ της συνολικής πρωτεΐνης, στο κριθάρι, στη σίκαλη και στη βρώμη. Η γλουτένη έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατάει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή.

Πρέπει να την αποφεύγουμε και γιατί;
Η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες φλεγμονώδεις, ανοσολογικές και αυτοάνοσες αντιδράσεις σε ορισμένα άτομα. Το φάσμα των διαταραχών που σχετίζονται με τη γλουτένη περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, την:

κοιλιοκάκη (1-2% του πληθυσμού)
ευαισθησία στη γλουτένη (6-10% του πληθυσμού)
ερπητοειδή δερματίτιδα
αταξία γλουτένης
Αυτές οι διαταραχές αντιμετωπίζονται με αυστηρή τήρηση δίαιτας χωρίς γλουτένη. Εάν δεν πάσχετε από κάποια πάθηση σχετιζόμενη με την γλουτένη, τότε δεν υπάρχει κάποια σύσταση για την αποφυγή κατανάλωσής της, καθώς η γλουτένη δε σχετίζεται με την απώλεια ή την αύξηση του σωματικού βάρους, ενώ παράλληλα, μια δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν αποτελεί ορθή πρακτική απώλειας βάρους. Αντίθετα, φαίνεται ότι μια δίαιτα ελεύθερη σε γλουτένη, εάν δεν έχει συσταθεί από κάποιον ειδικό, μπορεί να υστερεί σημαντικά στην πρόσληψη πρωτεΐνης και ταυτόχρονα να ενισχύει την πρόσληψη κορεσμένου λίπους ενέργειας και άλατος, οδηγώντας τελικά σε αύξηση του σωματικού βάρους και πιθανόν σε διατροφικές ελλείψεις.

Τρόφιμα με και χωρίς γλουτένη

Ελεύθερα γλουτένης

1. Δημητριακά (όσπρια) και άλευρα

⦁ Ρύζι, ρυζάλευρο, πίτουρο ρυζιού, καλαμπόκι (αραβόσιτος), καλαμποκάλευρο, σόγια, αλεύρι σόγιας, πατάτα, άμυλο και αλεύρι πατάτας, αρακάς ,φακές, ρεβίθια, κινόα, φαγόπυρο, κεχρί.
⦁ Δημητριακά πρωινού που έχουν ως βάση το ρύζι και το καλαμπόκι.

2. Ψωμί και γλυκίσματα

⦁ Ειδικά προϊόντα ελεύθερα γλουτένης, όπως ψωμιά, μπισκότα, κέικ, ζύμη για πίτσα, κουλούρια, μίγματα αλεύρων, μαρέγκα, σαντιγί, αμυγδαλωτά, ταχίνι.

3. Ζυμαρικά

⦁ Ζυμαρικά από καλαμπόκι και ρύζι και ειδικά ζυμαρικά ελεύθερα γλουτένης (του εμπορίου).

4. Κρέας, πουλερικά και ψάρια

⦁ Όλα τα φρέσκα κρέατα και πουλερικά, τα κονσερβοποιημένα ή συσκευασμένα κρέατα που περιέχουν μόνο τα φυσικά τους υγρά, τα λουκάνικα και τα αλλαντικά που περιέχουν μόνο κρέας.
⦁ Όλα τα φρέσκα, κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα ψάρια, που δεν προετοιμάζονται με αλεύρι ή σερβίρονται με έτοιμες σάλτσες.

5. Γαλακτοκομικά και αυγά

⦁ Γάλα, γιαούρτι, αφρόγαλα, τυρί (αγελαδινό, κατσικίσιο, σόγιας).
⦁ Αυγά.

6. Λίπη

⦁ Βούτυρο, μαργαρίνη, ελαιόλαδο και σπορέλαια, ελιές, ξηροί καρποί, σουσάμι.

7. Λαχανικά

⦁ Όλα εκτός από αυτά που απαγορεύονται.

8. Φρούτα

⦁ ‘Όλα τα φρούτα (φρέσκα, κατεψυγμένα, αποξηραμένα).

9. Διάφορα

⦁ Ζάχαρη, μαρμελάδα, μέλι, σορμπέ, σαντιγί.
⦁ Αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά, μπαχαρικά, καρυκεύματα.
⦁ Τσάι, καφές (χωρίς πρόσθετα γεύσης), κακάο, χυμοί φρούτων.
⦁ Κρασί, ρούμι, τεκίλα, καθαρά αποστάγματα.

Τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη

1. Δημητριακά (όσπρια) και άλευρα

⦁ Σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη και τα άλευρα αυτών, σιμιγδάλι, κουσκούς, πίτουρο και σπέρμα σιταριού, πλιγούρι.
⦁ Δημητριακά πρωινού που έχουν ως βάση το σιτάρι, μούσλι.

2. Ψωμί και γλυκίσματα

⦁ Όλα τα κανονικά ψωμιά και αρτοσκευάσματα, κρουασάν, τσουρέκια, κέικ, μπισκότα, κράκερ, πάστες, πουτίγκες, πίτσες, φύλλο για πίτες και πίτες για σουβλάκια.
⦁ Όλα τα φρέσκα, αποξηραμένα και κονσερβοποιημένα ζυμαρικά

4. Κρέας, πουλερικά και ψάρια

⦁ Κρεατόπιτες και λουκάνικα που δεν είναι 100% κρέας, κρέας και πουλερικά που συνοδεύονται από έτοιμες σάλτσες.
⦁ Οι κροκέτες και τα κομμάτια ψαριού (fish sticks ή fish fingers).

5. Γαλακτοκομικά και αυγά

⦁ Γιαούρτι με μούσλι ή άλλα δημητριακά, κρέμα τυριού (cheese spread), ροκφόρ, blue cheese, τυροκροκέτες.

6. Λίπη

⦁ Έτοιμα dressing, φυτική κρέμα, υποκατάστατα λίπους, μαγιονέζα που περιέχει κριθάρι, βρώμη, σίκαλη ή σιτάρι, ξηροί καρποί με επικάλυψη αλεύρων.

7. Λαχανικά

⦁ Κροκέτες λαχανικών ή όσα έχουν επαλειφθεί με αλεύρι.

8. Φρούτα

⦁ Κομπόστες με σιρόπι, σάλτσες φρούτων.

9. Διάφορα

⦁ Γαλακτοκομικά με βύνη.
⦁ Έτοιμα ροφήματα σοκολάτας, υποκατάστατα καφέ και τσάι.
⦁ Ζελέ.
⦁ Μπύρα, τζιν, βότκα, ουίσκι.
⦁ Μαγιονέζα, μουστάρδα.
⦁ Ορισμένες τσίχλες, καραμέλες, γαριδάκια, τσιπς, σοκολάτες.

Στον παραπάνω πίνακα αναγράφονται αναλυτικά όλες οι ομάδες τροφίμων και τα τρόφιμα των οποίων η κατανάλωση επιτρέπεται από ασθενείς με κοιλιοκάκη. Ιδιαίτερη σημασία θα πρέπει να δίδεται στην ανάγνωση των διατροφικών ετικετών. Στα προϊόντα που είναι ελεύθερα γλουτένης, υπάρχει η επιγραφή ΧΓ ή “gluten free”.

Επιπλέον ορισμένα φάρμακα, συμπληρώματα διατροφής αλλά και οδοντόπαστες και καλλυντικά, όπως κραγιόν, δύναται να περιέχουν γλουτένη. Επιπλέον μερικά είδη πλαστελίνης μπορεί να περιέχουν ίχνη γλουτένης, οπότε στην περίπτωση παιδιών με κοιλιοκάκη, χρειάζεται προσοχή στο καλό πλύσιμο των χεριών.

Επιπλέον το θέμα της επιμόλυνσης είναι μείζονος σημασίας στην περίπτωση των ατόμων που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Επιμόλυνση είναι η επαφή ενός προϊόντος χωρίς γλουτένη με κάποιο άλλο που περιέχει γλουτένη ή ίχνη γλουτένης ή η επαφή με άλλους εξωτερικούς παράγοντες, όπως σκεύη, συσκευές ή αποθηκευτικούς χώρους που είναι πιθανόν να έχουν έρθει σε επαφή με γλουτένη.

Τα πιο σημαντικά βήματα για την αποφυγή επιμόλυνσης είναι:

η ξεχωριστή αποθήκευση των τροφίμων με και χωρίς γλουτένη
η καθαριότητα των χώρων (πάγκοι, ντουλάπια, ράφια κλπ.)
η καθαριότητα των σκευών ή η χρήση διαφορετικών σκευών
η καθαριότητα των ηλεκτρικών συσκευών (τοστιέρα, φρυγανιέρα, φούρνος κλπ.) ή η χρήση διαφορετικών συσκευών
χρήση καθαρού λαδιού για τηγάνισμα (όχι το ίδιο στο οποίο έχει τηγανιστεί τρόφιμο με γλουτένη) και καθαρού νερού για βράσιμο ζυμαρικών-ρυζιού
ενημέρωση των χώρων εστίασης για τις διατροφικές ιδιαιτερότητες όταν επιλέγουμε να γευματίσουμε εκτός σπιτιού
ενημέρωση καταστημάτων προμήθειας προϊόντων, για κοπή τυριού-αλλαντικού χωρίς γλουτένη σε διαφορετικό μηχάνημα.
*Η Διονυσία Βουτσά είναι Κλινική Διαιτολόγος, Τμήμα Κλινικής Διαιτολογίας ΥΓΕΙΑ